Cooking The Books

Is beirt bhan iad Nora Thornton, a oibríonn i gcartlanna na ngrianghraf, agus Joanne Carroll, a oibríonn le lámhscríbhinní, a bhfuil an-dúil acu sa chócaireacht agus a bhfuil sult bainte acu as réimse oideas ó chartlann na NLI a thriail. Níos túisce i mbliana,  d'eagraigh an bheirt acu caint phoiblí, 'Cooking The Books', atá curtha i láthair dhá uair, ag cur roinnt de bhailiúchán gastranómach na Leabharlainne i láthair. 

Ó lámhscríbhinní ón 16ú haois go suíomhanna gréasáin san 21ú haois, is féidir leat a fháil amach faoi oidhreacht bhia agus faoi thraidisiúin chócaireachta na hÉireann trí bhreathnú trínár gcatalóg ar líne.

I gcaitheamh na mblianta, agus go háirithe mar chineál spraíúil éalúchais le linn na paindéime, tá roinnt de na hoidis sin roinnte ag Thornton ar ár meáin shóisialta, gur féidir leat a thriail sa bhaile freisin.

Má chinneann tú aon cheann de na hoidis sin a thriail, roinn iad ar na meáin shóisialta, le do thoil, leis an gclib an Leabharlann Náisiúnta na hÉireann. Bain súp as! 

1) Oideas do Cháca Líomóide, c. 1830 (LS 42,267)

Tras-scríbhinn an oidis:

Oideas chun cáca líomóide a dhéanamh
Tóg na buíocáin de sé ubh déag agus buail iad le do ghreadtóir go dtí go mbeidh siad an-éadrom agus tóg na gealacáin d'ocht n-ubh agus buail iad le greadtóir go dtí go mbeidh siad an-éadrom agus chuir punt de chnapshiúcra mínmheilte, deich n-unsa de phlúr agus naigín fuisce amháin agus leath-naigín síoróipe de líomóidí criostalaithe agus déan é a bhácáil ar feadh 2 uair an chloig go dtí go mbeidh sé ina cháca dhá phunt.

Tráchtanna Nora:

Rinne mise ceathrú cuid den oideas, mar sin de:
4 bhuíocán uibhe
2 ghealacán uibhe
115g de shiúcra mín
75g de phlúr geal
35ml fuisce
20ml de shíoróip liomóide

Lean mé na “treoracha” go beacht agus chuir mé páipéar gréiscdhíonach i stán 8 n-orlach agus rinne mé é a bhácáil ag 160 céim in oigheann a bhfuil fean ann. I gceann 45 nóiméad bhí sé déanta. Maisigh mé le roinnt liomóidí criostalaithe a úsáideadh chun an tsíoróip a dhéanamh.

2) Oideas do Phióg Mhairteola, c. 1811-1831 (LS 42,105)

Tras-scríbhinn an oidis: 

Gearr roinnt mairteola go tanaí, cuir im i bpanna (nó panna soutier mar a thugann cócaire an Tiarna Buckingham, a bhfaightear na hoidis sin, air.

Croith piobar agus salann, seallóidí, tím agus peirsil ar an bpanna, cuir an mhairteoil isteach agus an panna ar an tine ar feadh cúpla nóiméad, ansin déan í a fhuarú, agus í sách fuair, cuir sa phióg í, scríob na luibheanna go léir isteach agus cuir clúdach ar an bpióg, agus déan í a mhaisiú mar is mian leat, tógfaidh sí uair go leith.

Nuair a bheidh sí déanta bhain an barr di agus cuir roinnt 'coulis' isteach,

Tráchtanna Nóra:

Puth-thaos ó Bhean Tí an 19ú haois 'Riail Bhean Randolph do Phuth-thaos'

Déan cárt de phlúr a chriathrú, fág beagáinín de amach chun an taos a rolladh, déan taos stolptha den mhéid atá fágtha le huisce fuair, déan é a fhuineadh go maith, agus déan é a rolladh amach roinnt uaireanta; nigh an salann amach ó phunt ime, déan í a roinnt i gceithre chuid, cuir ceann amháin acu ar an taos i mblúirí beaga, déan é a fhilleadh ar a chéile, agus lean de a rolladh go dtí go mbeidh an t-im dea-mheasctha; ansin cuir cuid ime eile, déan é a rolladh ar an dóigh chéanna; déan é sin go dtí go mbeidh an t-im ar fad measctha sa taos; leag do lámha air go héadrom agus é á dhéanamh–déan é a bhácáil in oigheann measartha, ceadófar leis sin é a ardú, ach gan dath donn a chur air. Ní mór dath bán a bheith ar thaos, agus ní mór dó a bheith chomh héadrom le sop.

Chun a chinntiú go raibh an fheoil bhruite agus nach raibh dath donn ar an taosrán rinne mé an mhairteoil a chócaráil níos faide agus an phióg í féin ar feadh ach [40 nóiméad] mar a mhol Bean Randolph.

Coulis ó Stair na nAnlann
Coulis (cú-LÍ) –

1. (Téarma cócaireachta Fraincise. Is cineál anlainn é, ceann tiubh de ghnáth, gur foinse a thathaig é (go hiomlán nó cuid de), purée na dtorthaí agus na nglasraí atá ann. Is féidir le hanlann de thrátaí a ndearnadh a laghdú le cócaráil a bheith ina coulis thrátaí mar aon le purée de sméara dubha.
2. Sa lá atá ann inniu is ionann coulis agus anraith tiubh de phiardóg, de ghliomach, de chloicheáin, agus de chrústaigh eile – bíonn an focal á úsáid san áit ar úsáideadh bisque roimhe sin.

Stair: I seanleabhair chócaireachta Béarla, faightear an focal “cullis” iontu ach ní úsáidtear an focal sin a thuilleadh agus úsáidtear “coulis” ina ionad. Tráth dá raibh, ba anlanna agus na súlaigh a shreabh as feoil rósta iad coulis. Thug roinnt cócairí purées coulis ar leachtanna, ach orthu siúd amháin a réitíodh le circeoil, géim, le hiasc, le crústaigh, agus le roinnt glasraí.

3) Oideas d'Fhriochtóga Úll, c. 1811-1831 (LS 42,105)

Tras-scríbhinn an oidis:

Scamh na húlla agus gearr iad i slisíní tiubha agus cuir iad ar maos i bhfíon geal agus siúcra ar feadh dhá uair an chloig, ansin déan fuidreamh le ceithre ubh, plúr, uachtar agus an fíon geal agus siúcra-

Ar dtús doirt an fíon geal agus an siúcra go léir amach ó na húlla, nuair atá an fuidreamh déanta cuir na húlla isteach san fhuidreamh; cuir roinnt blonaige? glaine soiléire isteach i bpanna agus nuair a bheidh sé te cuir na húlla isteach ceann i ndiaidh ceann,

Nuair a bheidh dath donn deas orthu tóg amach iad, agus cuir iad ar chúl criathair chun an tsaill a shíothlú, ansin leag iad ar bhileog páipéir bháin agus criathraigh roinnt siúcra orthu, cuir iad thar salamandar chun an siúcra a leá.

Riar iad ar naipcín.

Tráchtanna Nora:

Scamh mé na húlla, ghearr mé iad agus cuir mé ar maos iad de réir na dtreoracha. D'úsáid mé ubh amháin, agus go leor plúir, bainne (in ionad an uachtair) agus roinnt den mheascán fíona agus siúcra chun fuidreamh a dhéanamh. Ansin thum mé gach slisín isteach san fhuidreamh (bhí an chuid seo sách míshlachtmhar) agus d'fhrioch mé in im, in ionad blonaige.

A luath a raibh dath órdhonn orthu shíothlaigh mé iad ar thuáille gréithe, chroith mé níos mó siúcra orthu agus chuir mé faoin ngríoscán iad ar feadh cúpla nóiméad. Dúirt Google liom gur uirlis seanaimseartha í salamandar atá cosúil le gríoscán.

Bhí blas sách deas orthu. Tá uigeacht an úill amh istigh i mbrat te an fhuidrimh aisteach ach deas. 

4) Oideas Líomanáide, 1782 (LS 42,008) 

Tras-scríbhinn an oidis:

Líomanáid

Dhá líomóid agus leath-phunt de shiúcra in aghaidh gach cáirt

síothlaigh é isteach i ngloiní yr, nó i gcupáin, le haghaidh úsáid - - - - -

ná fág aon bhán na líomóide, ná húsáid ach an craiceann buí

cuir an craiceann buí isteach san uisce, fáisc isteach é,

síothlaigh é isteach i ngloiní yr, nó i gcupáin, lena úsáid - - - -

2 líomóid nach bhfuil céir orthu

1.1 lítear uisce as an sconna (2 phionta nó 1.13 lítear = cárt amháin)

225g/8 n-unsa siúcra

Tráchtanna Nora: 

Treoracha mar lastuas. D'aithin mé go raibh sé níos éasca scamhaire glasraí a úsáid chun na craicne a bhaint de na líomóidí. Ach leis an scamhaire fiú bhí sé deacair roinnt den laíon bán a sheachaint.

Is dócha go bhfuil an t-oideas sin ró-mhilis i bhfad do bhlais na linne seo. Laghdóinn b'fhéidir méid an tsiúcra faoina leath agus mhéadóinn méid an tsú líomóide faoi dhó. Riarfainn í fuaraithe le hoighear, ach bheadh sé níos deacra teacht ar oighear sna laethanta úd!

5) Sinséar Leasaithe, c. 1811 (LS 42,105)

Tras-scríbhinn an oidis:

Chun Sinséar a leasú

Tóg an sinséar bán mór

Bain an craiceann ar an taobh amuigh le scian ghéar ansin cuir ar maos iad in uisce ar feadh seachtain ag athrú an uisce go minic.

Cuir do shinséar ag fiuchadh i siúcra agus uisce go dtí go mbeidh sé sách bog

bíodh síoróip ullamh agat a gcuireann tú ag fiuchadh go maith é inti agus é fuair

cuir i bprócaí iad agus cuir clúdach orthu

Tráchtanna Nora:

Chuir mé i bprócaí é agus chuir mé clúdach orthu ar maos in uisce ar feadh 7 lá. D'athraigh mé an t-uisce gach lá nó gach dara lá. Ansin chuir mé an sinséar ag fiuchadh in uisce agus siúcra go dtí go raibh sé bog. Thóg sé seo thart ar 30 nóiméad. Agus sin ag fiuchadh rinne mé síoróip de 400ml uisce agus 300g siúcra. Chorraigh mé é go dtí go raibh an siúcra tuaslagtha ansin lean mé dó a fhiuchadh go dtí gur síoróip a bhí ann. Nuair a bhí an sinséar bog chuir mé isteach sa tsíoróip é agus d'fhiuch mé é ar feadh 10 nóiméad eile. A luaithe a bhí an meascán fuair doirt mé isteach i bpróca gloine steirilithe é.

Má tá aon oidis ag aon duine a n-úsáidtear sinsear leasaithe, roinn iad, le do thoil, ar na meáin shóisialta agus déan muid a chlibeáil!